大寒の折、味噌を仕込む

寒仕込みと言って、味噌は一年のうちで最も寒い大寒の頃に仕込むのがおいしいらしい。寒いと雑菌の繁殖を抑制できるからだそうだ。日本酒の寒造りと似ている。あれも有害菌が増えるのを寒さで抑える知恵なんだそうだから。そういうわけだから、味噌を仕込むなら素人こそ寒いときにやったほういいということになるはず。
で、もうじき大寒だし、うちでも味噌を仕込んでみようということになって、材料一式の詰め合わせを取り寄せた。詰め合わせといっても大豆と米麹だけなんだが、米麹があらかじめ塩切りされているものだったりして便利なのである。
初めてだったので、いろいろ悩みながらなんとか仕込んだ。
はじめに悩んだのは大豆のゆで加減だ。「耳たぶくらいの柔らかさになるまで」と各所に書かれているから、耳たぶをつまんでは確かめ、つまんでは確かめしたのだけれども、繰り返しているうちだんだんわからなくなってきた。耳たぶって、こうしてあらためて触ってみると、柔らかいような硬いような…。まあ軽くつまんで潰せるようになるまでゆでれば問題ないのだろうということにしてゆでてみた。
次に課題を残したのは、ゆでた大豆の柔らかさが一様でなかったことだ。ゆで上がった大豆を熱いうちに潰していくのだが、まだちょっとだけ硬い豆があった。なんでだろうかな。そういう豆もできるだけ探して潰しきったつもりだったけど、やっぱり豆のかけらがけっこう残っちゃった。でもそのことに気付いたのは潰した大豆に麹を混ぜ合わせながらだったのでもう遅かった。大豆を潰すときは小分けにしたほうがいいんだろうか。潰しきれずに残っている豆のかけらは、そうしたほうが見つけやすいんじゃないだろうか。でもフードプロセッサーにかけるのが一番簡単で確実らしかった。
もうひとつ面倒だったのは、消毒に使うアルコールだ。食品用アルコールスプレー「アルタン」がいいというので近所のお店をまわったのだけど、どこにもない。仕方がないので結局インターネット通販で買った。でも仕込みには間に合わなかったので、代わりにホワイトリカーを使った。アルコール度数が35度以上であればホワイトリカーで大丈夫なんだそうである。
そんなこんなで、なんとか仕込んだ。
が、これを1号樽とすることになった。というのは、今回残された課題に取り組みたいということもあって、2号樽を仕込むことになったからである。
どうせ仕込むならと、1号樽の大豆は「むらゆたか」と米麹の組み合わせだから、2号樽は「鶴の子」と麦麹にすることになった。麹は塩切りからやってみようかな。